Dans un restaurant, une boulangerie, un snack ou tout autre lieu de préparation alimentaire, l’hygiène n’est pas une option. Un oubli, un mauvais geste ou une négligence peuvent rapidement entraîner un risque sanitaire, une fermeture administrative, voire une atteinte à votre réputation.
Voici les 5 erreurs les plus fréquentes que je constate sur le terrain — et comment les éviter.
❌ 1. Négliger le nettoyage des petites surfaces et des équipements
On pense souvent à nettoyer les plans de travail, mais certains éléments passent à la trappe :
Poignées de portes, boutons de four, interrupteurs
Thermomètres, balances, télécommandes
Étagères hautes, grilles d’aération
👉 Ce que ça coûte : contamination croisée, multiplication des bactéries, non-conformité lors d’un contrôle.
💡 Le bon réflexe : mettre en place une fiche de nettoyage incluant ces zones oubliées et former l’équipe à leur importance.
❌ 2. Mal gérer la chaîne du froid (et les températures en général)
Conserver les aliments à bonne température est essentiel pour limiter les risques de multiplications des microbes.
Et pourtant :
Les relevés ne sont pas faits régulièrement
Le froid positif est parfois trop élevé
Des produits sont stockés trop longtemps après cuisson
👉 Ce que ça coûte : destruction de denrées, intoxication alimentaire, fermeture temporaire.
💡 Le bon réflexe : établir une routine de contrôle des températures (avec thermomètre étalonné) et former l’équipe à la lecture des seuils critiques.
❌ 3. Oublier de former ou de sensibiliser son équipe
Beaucoup d’établissements supposent que “le personnel sait”. Mais :
Un employé non formé ne connaît pas toujours les bons gestes
Les nouvelles recrues n’ont parfois jamais entendu parler du PMS
Les habitudes de chacun varient, créant des écarts dans les pratiques
👉 Ce que ça coûte : erreurs répétées, contrôle non conforme, environnement non maîtrisé.
💡 Le bon réflexe : proposer une formation simple et adaptée à ton activité, ou organiser un rappel des bonnes pratiques en interne.
❌ 4. Avoir un PMS incomplet… ou inexploité
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires. Pourtant, il est souvent :
Obsolète
Incomplet
Inutilisé par l’équipe
👉 Ce que ça coûte : non-conformité documentaire, sanctions administratives, injonction de mise à jour.
💡 Le bon réflexe : faire réviser ton PMS par un professionnel et t’assurer qu’il reflète vraiment les pratiques de ton établissement.
❌ 5. Ne pas anticiper les contrôles sanitaires
Beaucoup d’entreprises attendent d’avoir un contrôle pour “se mettre à jour”.
Mais à ce moment-là, c’est souvent :
Trop tard pour corriger les erreurs
Stressant pour l’équipe
Coûteux en temps et en image
👉 Ce que ça coûte : avertissements, fermeture provisoire, perte de confiance des clients.
💡 Le bon réflexe : demander un audit d’hygiène préventif pour anticiper les points à améliorer.
✅ En résumé : Mieux vaut prévenir que subir
Ces erreurs sont fréquentes… mais faciles à corriger avec un bon accompagnement.
En tant que consultant en hygiène alimentaire depuis 17 ans en Nouvelle-Calédonie, je vous aide à y voir clair et à mettre en place des actions simples, concrètes et efficaces.
