Créer ou modifier un établissement avec une activité alimentaire en Nouvelle-Calédonie ne se limite pas à déposer un permis de construire ou à installer une cuisine.
Avant toute ouverture (ou reprise d’activité), les services d’hygiène — DRS et SIVAP — exigent un dossier de conformité sanitaire complet, appelé couramment projet alimentaire.
Ce dossier conditionne l’avis sanitaire favorable, indispensable pour pouvoir exercer.
👉 Voici ce que les établissements doivent impérativement préparer, et pourquoi ce travail mérite d’être anticipé.
DRS et SIVAP : qui fait quoi concrètement en Nouvelle-Calédonie ?
En Nouvelle-Calédonie, l’instruction des dossiers de conformité et les contrôles sanitaires relèvent de deux services distincts, selon la localisation et le régime de l’établissement.
La DRS (Direction des Risques Sanitaires)
La DRS est compétente sur la commune de Nouméa, pour :
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les établissements en remise directe au consommateur ;
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les établissements soumis à Autorisation d’Hygiène Sanitaire (AHS) à Nouméa.
Sont notamment concernés :
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restaurants, bars, snacks ;
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cuisines collectives ;
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commerces alimentaires ;
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cuisines satellites en remise directe ;
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établissements sous AHS situés à Nouméa.
👉 La DRS instruit les projets alimentaires, délivre les avis sanitaires, réalise les inspections, et vérifie la conformité des locaux, des flux, des pratiques et du PMS.
Le SIVAP (Service d’Inspection Vétérinaire, Alimentaire et Phytosanitaire)
Le SIVAP est compétent :
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sur l’ensemble du territoire de la Nouvelle-Calédonie hors Nouméa ;
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pour les établissements soumis à Agrément d’Hygiène (AH), quel que soit le lieu.
Cela concerne notamment :
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ateliers de transformation ;
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établissements manipulant des denrées d’origine animale ;
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cuisines centrales ;
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plateformes de stockage et de distribution ;
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entreprises de production alimentaire hors remise directe.
👉 Le SIVAP instruit les dossiers, contrôle la conformité sanitaire et applique les exigences spécifiques liées aux activités de production et de transformation.
À retenir pour les porteurs de projet
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Nouméa + remise directe → DRS
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Nouméa + AHS → DRS
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Hors Nouméa → SIVAP
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Agrément sanitaire (AH) → SIVAP
Un dossier doit être orienté vers le bon service dès le départ et répondre précisément à ses attentes, sous peine de retards ou de demandes de compléments.
Le projet alimentaire : bien plus qu’un simple document administratif
Le projet alimentaire n’est pas un formulaire standard.
C’est une description complète et argumentée de votre fonctionnement réel.
Les services d’hygiène cherchent à comprendre :
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ce que vous faites,
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comment vous le faites,
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avec quels moyens,
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et comment vous maîtrisez les risques sanitaires.
Un dossier incomplet, flou ou théorique entraîne très souvent :
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des demandes de compléments,
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des retards administratifs,
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voire un avis défavorable.
1. La description précise de l’activité
Le dossier doit décrire clairement :
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le type d’activité (fabrication, remise en température, maintien au chaud, distribution, vente…)
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les familles de denrées manipulées (chaud, froid, produits sensibles, produits prêts à consommer, etc.)
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ce qui est fait sur place et ce qui est fourni par des prestataires extérieurs agréés
👉 Même une cuisine satellite sans fabrication doit être décrite avec précision.
2. Les locaux et les équipements
Les services attendent :
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la description des zones fonctionnelles (réception, stockage, préparation, cuisson, plonge, déchets, vestiaires…)
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la liste des équipements (froids, chauds, plans de travail, lave-mains, ventilation, etc.)
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la cohérence entre l’activité déclarée et les moyens matériels
Un équipement manquant ou mal positionné peut suffire à bloquer un avis sanitaire.
3. La marche en avant dans l’espace et dans le temps
C’est un point central du dossier.
Les plans doivent montrer clairement :
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la séparation des flux :
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personnel (tenue civile / tenue de travail),
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denrées brutes, semi-finies et finies,
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vaisselle propre / vaisselle sale,
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déchets,
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la logique de circulation sans croisement à risque.
👉 La marche en avant ne se limite pas au plan :
elle doit aussi être expliquée dans le temps
(début, milieu et fin d’activité, nettoyage, désinfection).
4. Le fonctionnement journalier
Les services d’hygiène attendent un déroulé clair de la journée :
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réception des denrées,
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stockage,
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remise en température / maintien au chaud,
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service,
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gestion des retours,
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nettoyage et désinfection.
Un planning journalier cohérent montre que l’organisation est maîtrisée et réaliste.
5. Les procédures et la maîtrise sanitaire
Le dossier doit intégrer ou annoncer :
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les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
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la gestion des températures,
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la traçabilité,
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l’hygiène du personnel,
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le nettoyage-désinfection,
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la gestion des déchets et des nuisibles.
👉 Le PMS doit être adapté au projet, et non copié d’un modèle générique.
Une erreur fréquente : attendre la demande de la DRS ou du SIVAP
Beaucoup d’établissements déposent un dossier trop léger, puis attendent les remarques des services.
Résultat :
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allers-retours,
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délais rallongés,
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stress inutile,
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parfois des modifications coûteuses après coup.
👉 Un dossier bien préparé en amont fait gagner un temps considérable.
L’intérêt d’un accompagnement spécialisé
Un consultant en hygiène alimentaire permet de :
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traduire les exigences réglementaires en solutions concrètes,
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structurer un dossier lisible et argumenté,
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anticiper les remarques de la DRS et du SIVAP,
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sécuriser l’avis sanitaire dès le premier dépôt.
En résumé
Le projet alimentaire n’est pas une formalité.
C’est la clé d’entrée réglementaire de votre activité alimentaire.
Le préparer sérieusement, c’est :
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éviter les blocages,
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rassurer les services d’hygiène,
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et démarrer son activité sur des bases saines et conformes.