Le contrôle sanitaire arrive très souvent sans prévenir. Que vous soyez restaurateur, boulanger, gérant de snack ou d’une entreprise agroalimentaire en Nouvelle-Calédonie, une chose est sûre : mieux vaut prévenir que subir.
Beaucoup d’établissements se pensent en règle… jusqu’au jour où un inspecteur relève une non-conformité évitable.
➡️ Pour éviter ce stress et aborder le contrôle sereinement, voici une checklist simple à suivre étape par étape.
Que regardent les services d’hygiène pendant une inspection?
Les agents de contrôle ne se contentent pas de “jeter un œil” : ils vérifient avec méthode les points suivants :
* L’état de vos locaux et de vos équipements
* L’hygiène de votre personnel
* Le respect de la chaîne du froid et du chaud, et des procédures HACCP
* Vos documents obligatoires (PMS, traçabilité…)
* La manière dont vous stockez, transformez vos aliments
* La façon dont vous nettoyez et désinfectez vos surfaces
👉 Cette checklist regroupe les points les plus fréquemment contrôlés, issus de mon expérience terrain en tant que consultant en hygiène alimentaire depuis plus de 18 ans.
Votre checklist de préparation au contrôle sanitaire
1. Locaux et équipements (M de Milieu et M de Matériel)
* Plans de travail propres, désinfectés, sans fissure
* Sols et murs lavables, entretenus, pas de moisissure
* Frigos propres, températures relevées et notées
* Présence d’un thermomètre fiable pour chaque enceinte froide
* Aération suffisante et état des installations électriques
2. Hygiène du personnel (M de Manipulateurs)
* Tenue de travail propre, adaptée à l’activité
* Cheveux attachés, port de charlotte ou coiffe
* Aucun bijou, ongles courts et propres
* Lavage des mains fréquent, zones de lavage bien équipées
* Rappel des gestes d’hygiène affiché dans les vestiaires
3. Produits et stockage (Matières)
* Matières premières séparées des produits transformés
* Produits surélevés du sol, non entassés
* Congélation et décongélation maîtrisées
* Aliments protégés (films, boîtes, étiquetés)
* Aucune denrée sans étiquette ou sans date
4. Procédures et bonnes pratiques (Méthodes)
* Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet et personnalisé
* Fiches techniques des matières premières à disposition
* Registres de traçabilité (entrées/sorties) tenus à jour
* Formations ou attestations HACCP archivées
* Plan de lutte contre les nuisibles + contrat à jour
5. Documents obligatoires
* Plan de nettoyage rédigé, à jour et suivi
* Fiches de relevé de températures disponibles
* Contrôle des DLC et des étiquetages à jour
* Fiches techniques des produits d’entretien à jour et rangés dans une zone dédiée